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本文以豬肉和鴨肉為原料制作西式重組灌腸，研究原料肉混合比、斬拌時間、食品膠添加方式、蒸煮時間對其質構(硬度、彈性)的影響，并對不同工藝條件對質構的影響機理進行了分析。在生產過程中，工藝條件的微小變化對產品的品質都會產生較大影響，通過對不同的原料肉配比、斬拌時間、蒸煮時間、食品膠的添加方式等工藝條件的試驗，尋找它們對西式重組灌腸質構的影響規律，從而為產品的工業化提供理論依據。

檢測樣品：

豬肉及鴨肉(經獸醫衛檢合格的原料肉)；魔芋膠：食品級，武漢清江魔芋公司；馬鈴薯淀粉：武漢市林和記公司；豬腸衣：哈爾濱南極肉聯廠

檢測指標：西式重組灌腸質構特性

檢測儀器：TMS- Pro 食品物性分析儀：美國 FTC公司

實驗結果：

當原料肉混合比(鴨肉∶豬肉)=2∶8，斬拌時間 6 min，采用冷水分散的添加方式，蒸煮時間 25 min 時，西式重組灌腸的質構特性好。

結論：

由試驗結果可得出，原料肉混合比、斬拌時間、魔芋膠添加方式、蒸煮時間對西式重組灌腸的質構特性(硬度、彈性)有很大影響。各工藝條件對西式重組灌腸的質構有著較大影響，在生產中要嚴格控制各工藝參數，同時也要根據機器設備的型號和原材料靈活運用各工藝條件。

       本文獻來源于“湖北工業大學生物工程學院”。

• 美國FTC-質構儀

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